つばすの刺身を作ってみる

前置き

基本的に刺身や簡単なものしか作りません。

普段僕はめんどくさがりな人間のため、料理をするということはしません。調味料とか沢山あって混ぜたりなど抵抗しかございません。 なので生食(刺身やなめろう等)や簡単な料理をメインに載せてみたいと思います。

料理素人です

料理など僕は素人です。魚捌いていきますが下手なので気にしないでください。コツなどあったら教えてください

使う包丁について

基本的に牛刀でやっていきますが、出刃、小出刃、貝裂き、ペティー、柳刃などがでてきます。牛刀は両刃でございます。ではさっそくやっていきます

冬場に人気な魚「鰤」の小さい魚「つばす」の刺身を作ってみたいと思います。鰤は大きすぎたり高いって方は「つばす」や「イナダ」を購入すると良いです。

商品

はまち

※つばすより大きな はまち になります。サイズが違うだけです

出世魚って何?

出世魚というのは、大きさ(サイズ)によって呼び名が変わる魚をいいます。鰤はその代名詞となります。例えば回転寿司にあるメニューの「はまち」はブリになる前のサイズの魚です。

関東と関西で呼び名が違う

地方によって呼び名が変わりますが、基本的に80cm以上がブリと呼ばれます。関東では「イナダ」という名前でスーパーに1匹いたりします。実際にイナダは「20cm〜40cm」のサイズをさします。本当に20cmもある・・・?ってサイズでも「イナダ」と呼ばれたりします。

イナダは関東の呼び名で、関西では「はまち」と呼ばれます。

つばすは関西の呼び名

関西では20cmまでのサイズを「つばす」と呼びます。今回はこの魚を捌いて食べます。

魚屋で捌いても貰える

つばすに限らず、スーパーの鮮魚店等では魚買うときに無料で「三枚下ろし」や「柵どり」など捌いて貰う事ができます。生ゴミが減ったりもするのでお勧めです。

アラも貰える

つばすや真鯛などは、アラ汁として頭やカマなどは使う事ができます。捌いて貰う時に「アラは持ち帰りたい」というとくれるのでお勧めです。

牛刀で下ろす

牛刀で下ろす
牛刀で三枚下ろしにします。ブリのような魚を「青魚」とよび、身が柔らかいためコツは一気にやることです。回数を少なくやるのもコツです。1枚下ろすのに包丁3回〜4回でやれると良いかもしれません。背中とお腹で2回ずつで一気に下ろすイメージです。

中骨はアラ汁に使える

中骨はアラ汁に使える
三枚に下ろしました。「左右の身」、「中骨」で三枚下ろしといいます。この中骨はアラ汁の具材にもなります。

中骨は出刃で割る

中骨は魚のサイズによって大きくなり硬いです。アラ汁にする場合も写真のサイズではやりづらいのでバラすのがよいです。バラす場合は牛刀や三徳包丁などではなくできれば出刃包丁のような重たい包丁でやるとよいです。

腹骨はすく

三枚に下ろすと「腹骨」というのがあります。これはどの魚でも同じですが下ろした後にとる必要があります。骨や内臓があった箇所で膜などもあり食べられませんので捨ててしまいます。

背中側と腹側に分ける

背中側と腹側に分ける
半身を真ん中の血合いの箇所で分けます。このサイズの魚になると「血合い骨」というのが大きく骨抜きで抜くより切ってしまった方が良いです。画像の真ん中が「血合い骨」です。血合い骨はアラ汁として使う事もできます。

皮引きをする

皮引きをする
ブリは焼いたり煮付けの時は皮付きが多いですが「刺身」では皮は食べないので皮を取ってしまいます。皮を引くコツは「身を動かす」になります。包丁を動かすよりも魚の身を動かす方がとれます。

皮剥終了

皮剥終了
皮もアラ汁の具材になります。いらない場合は捨てても良いですがアラ汁にする場合は取っておくとよいかもしれません。
※その場合は捌く前にうろこ取りが必要になります。

両方とも皮引きした状態

両方とも皮引きした状態
スーパーで売っている状態になります。

ぶつ切りにして刺身

ぶつ切りにして刺身
皮引まで終わったら好きなサイズに切っていきます。

完成

完成
切ったら完成です。美味しくいただきます。

血合い骨を取る前に皮引きも可

血合い骨を取る前に皮引きも可
つばすの皮は切りづらく、包丁によっては1回で切ることもできません。その時は血合い骨を取る前に皮引きをしてその後分けると綺麗にできます。

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