しめ鯖を自宅で作ってみる

前置き

基本的に刺身や簡単なものしか作りません。

普段僕はめんどくさがりな人間のため、料理をするということはしません。調味料とか沢山あって混ぜたりなど抵抗しかございません。 なので生食(刺身やなめろう等)や簡単な料理をメインに載せてみたいと思います。

料理素人です

料理など僕は素人です。魚捌いていきますが下手なので気にしないでください。コツなどあったら教えてください

使う包丁について

基本的に牛刀でやっていきますが、出刃、小出刃、貝裂き、ペティー、柳刃などがでてきます。牛刀は両刃でございます。ではさっそくやっていきます

お寿司やさんで食べても、居酒屋で食べても美味しいしめ鯖、自家製で作ってみたいと思います。鯖好きな方は是非食べてみてください

材料

  • 鯖(生食可な物)

鯖は鮮魚店で購入

鯖は鮮魚店や市場で購入してください。お店で必ず 刺身(生食)でいけるか? と確認してください。見た目はよさそうでも中にはNGとか言われることもあります。確認してOKな物を選んでください

下処理は早めに

下処理は早めに

鯖は寄生虫 アニサキス がよくいると言われる魚です。早めに下処理(内臓処理)をしてください。可能なら鮮魚店で頭と内臓を落として貰ってください。寄生虫が身から発見された場合はしめ鯖にするのは中止してください。塩焼きにしてください。美味しいです

ヒスタミン中毒に注意

しめ鯖にしても、ヒスタミン中毒を防げるわけではありません。ヒスタミン中毒が心配な方はやめてください。僕は過去に1度しめ鯖でヒスタミン中毒になってから食べれません。ヒスタミン中毒恐ろしいです。

鯖を用意

鯖を用意

買ってきた鯖になります。頭と内臓はお店で処理してもらいました。生ゴミもでないのでお勧めです。今回は牛刀でおろします

三枚に下ろす

頭と内臓がないので簡単に三枚おろしできます。三枚に下ろしたらトレイに乗せます。

三枚に下ろす

塩を振って15分~1時間程度放置

塩を振って15分~1時間程度放置

厳密に何分というのはありません。長時間漬けると固くなるので注意が必要です。塩を振って水分をだすので、水分がこれ以上でないんじゃないかなーと思ったらそれでOKです。夏場は冷蔵庫にいれておくと良いです。

塩は身全体にかかるぐらい

塩は身全体にかかるぐらいでよいです。

水で洗い流す

三枚に下ろす

余計な水分がでたら、鯖全体の身についている塩を水で洗い流します。コツは素早く洗い流すのが良いです。

キッチンペーパーで拭き取る

キッチンペーパーで拭き取る

水で洗ったらキッチンペーパーで余計な水分を拭き取ってください。

しめ鯖を作っていく

今度は鯖をしめていきます。

酢をかけて漬ける

酢をかけて漬ける

トレイに『皮を下』にして『お酢』をかけます。鯖の身が全体的につかるまでかけます。もったいないとかそんな事思わないでかけてください。漬けてください。片身を7分~7分30秒にします

ひっくり返す

ひっくり返す

7分~7分30秒たったらひっくり返します。同じ時間漬けます

時間に正解はなし

色々なサイトをみると、中には1時間とか半日とか漬けているとこもあります。どれが 正解 というのはありません。好みです。お寿司やさんにある 生鯖 というのは、軽く締めた状態で しめ鯖 が長時間酢で締めた状態です。完全な好みです。酢の味が強い方がよい場合は長時間漬ければいいかもしれません。1時間つけても15分つけても味はそんなに変わらないと個人的には思いました。

腹骨をすく

腹骨をすく

酢で締めたら腹骨をすいてください。

骨抜きで中骨をぬく

骨抜きで中骨をぬく

骨抜きを使って中骨を抜いていきます。骨が残って食べるときに刺さるといけないので大きな骨は全て除いてください

皮をはぐ

皮をはぐ

骨抜きが終わったら皮をはぎます。頭側から尻尾にかけて丁寧に剝いていきます

完成

完成

お好きなサイズに切って完成です。飾り包丁を入れてもよいかもしれません。美味しくいただきます

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